こだわり

Concept

店主ごあいさつ

元々酒屋だった私は、43歳でこの世界に飛び込み当初から10年後に自分の店を持つ目標がありました。
入社後、結婚し幸いにも2人の女児を授かる事もできました。
店舗を持つと言う事に加えて店名は、子供達それぞれの名前から付ける事もまた新たな目標になりました。
それが｢彩菜｣です。
因みに名刺やのれん等の｢手打ちそば彩菜｣の文字は、長女が小学校3年生の時に書道で書いてくれたものをそのまま使用しております。

恩師から｢蕎麦は、生き物｣と教えられその都度、蕎麦と会話をしてきました。
蕎麦は、時期や産地、挽き方。その日の時間、水温、気温、湿度等、様々な要素を考えて加水に現れ延し方や切り方でも味に変化が出ます。
また、さらに大切なのが「茹で」です。どんなに良質なそば粉を使い良い捏ね、良い延し、均等に切る事が出来ていてもほんの数秒の違いで、香りも歯ごたえも変わってしまい蕎麦を生かすことが出来ません。
その時、その時、生きている蕎麦とどう向き合うか…一杯一杯、その時の様々な要素を考えながら最後は、美味しくなれと心を込めてお客様に提供させていただいております。

食べていただいた全てのお客様に美味しいと言ってもらえたら職人冥利に尽きますが味の好みは、十人十色です。全てのお客様がそう思っていただけるとはとは思っておりません。
ただただ今、私が出来る全てを注いで美味しと思える蕎麦を提供させていただいております。
そして、食べていただいたお客様が少しでも笑顔や元気になれる。そんなお蕎麦を目指して毎日精進しております。

店主　浅賀眞義

1.蕎麦

当店では、特別な産地や希少なそば粉にあえてこだわらず、その時期や産地の一番良いとされている粉を製粉会社様から仕入れております。
蕎麦は、時期や産地、挽き方で味も香りも違いそれをお客様に楽しんでいただけるのもこだわらない理由の1つでもあります。
その都度どう扱い、どう仕上げるかは、打ち手として楽しめるのと同時に今までの経験で得た指先と身体に染み込ませた感覚を研ぎ澄まし｢お客様にもっと美味しい蕎麦を召し上がっていただきたい。｣と言う気持ちを込めて打っております。

こだわりをあえて1つ言うとしたら、剥き身をなるべく入れず、白っぽく、ざらつきのない食感と喉ごしの良いお蕎麦を目指しております。

2.つゆ

そばの味をに引き立てるのがつゆ。
利尻昆布と鰹本節、宗田節を時間をかけて丁寧にとっただしに、醤油ベースの自家製のかえしを合わせ火にかけ、沸騰寸前に火を止めそこへ熱しておいた鉄の棒(そば道工の1つ)でさらに焼きを入れます。
これにより醤油の角が取れ、まろやかで奥行きのある味わいになります。
恩師からの｢蕎麦つゆは、出汁が勝っても醤油が勝ってもだめ！｣。この教えを大切にしております。

3.天ぷら

天ぷらは、衣をできるだけ薄く、油っぽさを抑えサクッとした食感で最後まで楽しんでいただけ、蕎麦との相性も更に良くなるよう心がけております。
また、当店では、蕎麦つゆに付けて食べるのも勿論ですが更に天ぷらの味を引き立てる旨味(昆布、干し椎茸、干し帆立貝、等)が入った特別な塩をお出ししてお召し上がりいただいております。